A guide to ponzu and its many unique ingredients

Ponzu is a vinegar with flavors from different regions

Soy sauce and miso are known around the world as Japanese seasonings. Both of these fermented seasonings are characteristic of Japanese cuisine, as they are well suited to cooking with umami and to bringing out the natural flavors of the ingredients. Ponzu is another Japanese flavor, and it has been attracting the attention of chefs around the world. Th ere are two main types of ponzu. One is a mixture of vinegar and citrus juice; the other is the same mixture combined with soy sauce. Although soy sauce and miso vary in flavor depending on the ingredients and the region of origin, they do not differ in flavor as much as ponzu can. With ponzu, the aroma, acidity, and sweetness vary greatly, depending on the type of citrus fruit added to the sauce. Taking advantage of such variation, each region in Japan is now promoting its own variety of ponzu. In some cases, stores make and serve their own original ponzu, in other cases, farmers bottle and sell theirs. We asked the experts at a long-established restaurant that makes ponzu to teach us how to make it. Their ponzu vinegar has a rich regional flavor.

TJ: When, where, and how did you start making your homemade Mikan Ponzu?
INAISHI: Originally, we were using ponzu vinegar made by a long-established miso store in Toyohashi City. This ponzu was just delicious. I was wondering if there was any way to reproduce the taste. Around that time, a friend from school who is a mandarin orange farmer asked me if I would like to use some of his oranges that he was not putting on the market. I came up with the idea of using those oranges to make ponzu. The result is Mikan Ponzu.

TJ: How is Mikan Ponzu made?
INAISHI: First, we combine 1,800 ml of soy sauce, 500 ml of cooking sake, 500 ml of mirin, 500 ml of bonito soup stock, 10 g of bonito soup stock granules, 10 g of kombu soup stock granules, and 10 g of shiitake mushroom soup stock granules. Add 300 ml of rice vinegar, 300 g of mandarin orange pulp, 40 ml of sudachi juice, 40 ml of kabosu juice, hana-katsuo (dried bonito), and cut kombu (kelp) to 600 ml of the combined juice and refrigerate. Four days later, remove the kombu, take out the kelp, and let it stand for another week. Finally, strain the mixture and the Mikan Ponzu is ready to use. The actual Mikan Ponzu we make at our restaurant uses soy sauce made at Hinode Misono Oda Shoten.

TJ: Why is your Mikan Ponzu so special?
INAISHI: I guess it’s the way it is pickled. The taste changes depending on the degree of soaking. If it is soaked too lightly, the ponzu will not have depth. Also, we use green mandarins with strong acidity instead of ripe, edible ones.

The complete article can be found in Issue #281 of the Tokyo Journal.

世界的に知られている日本の調味料と言えば、醤油（しょうゆ）と味噌（みそ）だろう。どちらも発酵調味料だが、共通するのは、日本料理の特徴である「素材の持ち味を引き出す調理」と「うま味を感じさせる調理」に向いているということ。そんな日本の味わいに引き付けられた世界各国の料理人たちのあいだで、近年「ポン酢」が注目を浴びている。酢と柑橘（かんきつ）類の果汁を混ぜたもの、酢と柑橘類の果汁と醤油を混ぜたもの、この２種類が主なポン酢のタイプとなる。醤油や味噌も原料の違いや産地によって味が変わるものの、ポン酢ほど風味に違いが出ることはない。ポン酢は、加える柑橘類の種類によって、香り、酸味、甘みなどが大きく変わるからだ。そんな特性を利用して、日本では各地方ごとに名産のポン酢をアピールする動きが広がっている。お店がオリジナルのポン酢を作って提供したり、農家が瓶詰にして販売したりするケースもあるようだ。今回は、ポン酢を作っている老舗の食堂で作り方を教えてもらうとともに、地方色豊かなポン酢も紹介する。

TJ: どのような経緯で自家製の「みかんポン酢」作りを始めたのですか？
稲石: もともとは豊橋市にある老舗の味噌店が作っていたポン酢を使っていたんです。このポン酢がとにかく美味しくて、どうにか味を再現できないかと考えていたんですね。そんなタイミングで、蒲郡（がまごおり）でみかん農家をやっている学生時代の友人から、「市場には出さない廃棄するみかんがあるから、使ってみないか」という話が届いた。そこで、そのみかんを使ってポン酢を作ろうと思い立ったんです。そしてできあがったのが「みかんポン酢」です。

TJ: 「みかんポン酢」はどのようにして作っていますか？
稲石: まず、醤油 1,800ml、料理酒 500ml、みりん 500ml、カツオだし 500ml、カツオだし顆粒 10g、昆布だし顆粒 10g、シイタケだし顆粒10g を合わせます。その合わせ汁 600ml に、米酢 300ml、みかんの果肉 300g、すだち果汁 40ml、かぼす果汁 40ml、花カツオ、カットした昆布を加えて冷蔵庫で寝かします。4 日後、昆布を取り出します。昆布を取り出したものをさらに 1 週間寝かせます。最後に濾（こ）したら、みかんポン酢の完成です。お店で実際に作っているみかんポン酢では、「日乃出みその小田商店」で作られた醤油を使用しています。

この記事の全容は Tokyo Journal #281号 にてお読みいただけます。